Особенности заварного теста

Как приготовить заварное тесто? Часто попадаются разные рецепты эклеров, бубликов, коржиков, бабок в основе которых лежит заварное тесто. Да и мало кто откажется полакомиться «заварнушками». Но приготовить заварное тесто решается не каждый. Пугает процесс воздействия температуры и то, что в итоге масса не поднимется. А ведь приготовить его очень просто.

Состав из дешевого набора продуктов, не требующий каких – либо особых компонентов. Все эти продукты обычно есть в каждом холодильнике. Потребуются вода, яйца, масло сливочное (спред, маргарин), мука, соль. Это стандартный состав - основа, который может меняться в зависимости от рецепта.  Заварное тесто может быть дрожжевым, пресным не на воде, а на молоке.  

За счет заваривания внутри изделия после выпечки образуются пустоты, которые используют для наполнения начинками. Часто в качестве начинки используют крем, взбитые сливки. Но это не обязательно. С таким тестом прекрасно гармонируют соленые начинки, например, на основе мясного фарша, паштета. Можно придать вкус не за счет начинок, а путем добавления различных компонентов  в само тесто. Если вы хотите использовать специи (паприку, черный перец, базилик…), то добавьте по вкусу в муку, хорошо перемешайте, а потом заваривайте. Если желаете ввести что-то более тяжелое, например, тертый сыр, то добавляйте его в конце, после замешивания яиц. Можно кушать без всяких добавок, это дело вкуса.

Как приготовить заварное тесто

Рассмотрим, как приготовить заварное тесто самое простое на воде, именно оно чаще всего основа разных рецептов.

 Берем :

1 стакан муки

1 стакан воды

100 грамм сливочного масла (маргарина, спреда)

3 - 4 яйца (в зависимости от их размера)

Щепотку соли

Щепотку сахара (не обязательно)

Из такого количества компонентов получится 20 - 25 небольших эклеров. Рецепт подходит для их приготовления. Доводим воду до кипения, добавив соль, масло. Я сразу периодически помешиваю венчиком, чтобы масло быстрее растворилось.

Стадия заваривания заварного теста

Масляная жидкость закипела. Стадия заваривания очень важна в приготовлении заварного теста. Мука должна быть просеянной, чтобы сыпалась равномерно и была хорошо насыщена воздухом. Иногда рекомендуют вымешивать только деревянной лопаточкой или ложкой. Но по опыту скажу, это не столь важно. Главное чтобы в процессе заваривания не образовались комочки, а как этого вы достигните, при помощи венчика, ложки, лопаточки не столь важно. Просто работайте тем, чем удобнее.

Я использую обычный ручной венчик. Огонь под кипящей жидкостью уменьшаю до минимума и засыпаю муку.

Главное – это интенсивно размешивать. Постепенно, но не останавливаясь, всыпаем муку, энергично вымешивая. Время заваривания 1 - 2 минуты. Тесто становиться пластичным, гладким, похожим на размягченный пластилин. Не забываем все время помешивать, потому как может подгореть. Вот здесь уже лучше работать ложкой, хотя из венчика масса легко выбивается.

Стадия замешивания заварного теста

Яйца должны быть теплыми. Поэтому их нужно заранее достать из холодильника.

Заготовка снимается с огня. Стадия замешивания заварного теста – это равномерное распределение яиц. Постоянно помешивая 1 - 2 минуты, слегка охлаждаем масляно – мучную массу (до 70°С). Добавляем яйца по одному. Каждое яйцо нужно хорошо вмешать, чтобы тесто стало однородным, пластичным, и только потом добавлять следующее яйцо.

Обратите внимание, что яйцами мы регулируем плотность заварного теста. Слишком плотное тесто плохо всходит, а жидковатое растекается. На данную в рецепте пропорцию муки, воды, масла обычно идет 3 больших (средних) или 4 маленьких яйца. Определяем опытным путем. Тесто не должно стекать с ложки. Но в то же время оно должно быть мягким.

Формируются эклеры или другие изделия при помощи кондитерского шприца или самой обычной столовой ложки. Духовку нужно нагреть заранее до 170 - 200°С. Выкладываем на хорошо смазанный противень или пекарскую бумагу. Не давайте при смазке много жира, это может привести к появлению трещин на нижней стороне изделий.

Рецепт эклеров из заварного теста

Как я делаю эклеры. Рецепт заварного теста указан выше. Затем макаю столовую или чайную ложку в воду и набираю тесто. Выкладываю булочки размером с грецкий орех на расстоянии друг от друга, учитывая, что они увеличатся в 2 - 3 раза. Ставлю в разогретую духовку (последнее время выпекаю в аэрогриле). Время выпекания 20 - 30 минут.

Часто рекомендуют ставить в нагретую до 200°С духовку, а после поднятия булочек в начале зарумянивания, снижать температуру до 150°С. Я не использую этот метод.  Выпекаю при температуре 170°С не уменьшая ее. Эклеры хорошо поднимаются и внутри появляются пустоты.

Можете попробовать выпекать с уменьшением температуры, то есть минут 10 -15 при 200°С, затем минут 15 при 150°С.

Со временем вы уже привыкните к свой духовке и ее особенностям, набьете руку на заваривании теста. А первое время готовность можно определить таким образом. Вытягивайте одну заготовочку. Если она не осядет, если в ней есть пустота, если внутри нет липкого теста, значит готова. Заготовки сначала остуживают, а затем наполняют начинкой. Можно срезать верх в форме откидывающейся крышечки и положить начинку ложкой. Крем можно ввести кондитерским шприцем.

Не складывайте эклеры кучкой друг на друга. Нельзя эклеры закрывать в плотную посуду, это приведет к отсыреванию. Также не ставьте их сразу в холодильник.

Заварной крем - рецепт

Крем можно взять любой. Вот рецепт простейшего заварного.

150 грамм сахара

1 яйцо

1 стакан молока

1,5 столовые ложки муки

Яйцо хорошо размешать с сахаром. Можно даже взять 100 грамм сахара, если вы не любите слишком сладкое. Если яйцо очень маленькое, то берите 2 штуки. В эту смесь добавить муку и пару ложек молока, все хорошо размешать, чтобы не было комочков.

Молоко довести до кипения и тонкой струйкой, все время вымешивая венчиком, ввести яичную смесь. Огонь уменьшить до минимума и активно взбивать венчиком крем, чтобы не пригорел. Можно подстраховаться и варить заварной крем на водяной бане.

Крем быстро густеет. Снимаем его с огня и еще помешиваем минутку. Можно по вкусу добавить ромовой эссенции, ванильного сахара. Если будите добавлять ванилин, будьте осторожны. Нужно его очень мало. Если дадите много, крем загорчит.

По ссылке можете подобрать другой крем для эклеров.

Используя эту технологию можно приготовить много разных блюд. Рецепты блюд из заварного теста читайте по ссылке и делайте ваше меню разнообразным.